Ημερολόγιο/ 31 Μαϊου - 09 Σεπτεμβρίου 2012, Όλη η αλήθεια.επεισόδιο (1)

- Δεν θέλω να την ξαναδώ στα μάτια μου αυτή την ¨γαριδογιουβετσάδα", την σιχαίνομαι….

- Και γω την βαρέθηκα εδώ που τα λέμε. Ποτέ δεν φανταζόμουν ότι σε 90 μέρες θα πουλήσουμε 1/2 τόνο κριθαράκι από το Abruzzo και 700 κιλά κόκκινες γαρίδες από τη Μάνη. Ο εισαγωγέας τα χει παίξει και οι Ιταλοί θέλουν να με γνωρίσουν για να δουν τι κάνω.

- Πες μου τι άλλο βάζεις μέσα?

- Κοίτα είναι πάνω από 5 τα μυστικά του πιάτου οπότε άστο καλύτερα…

- Τι να το αφήσω, αυτό το πιάτο μου χαλάει το μαγαζί. Όλοι το ζητάνε με βουλημία. Δεν υπάρχει τραπέζι που να μην το έχει πάνω...

- Και δεν χαίρεσαι?

- Τι να χαρώ, με βάζεις μέσα… και τι είναι αυτά τα σαφράν, τα γαλλικά βούτυρα και τι είναι αυτή η bisk και από τι τη φτιάχνεις:

- Σου είπα είναι πάνω από 5 τα μυστικά.

- Σκουλά δεν θα τα πάμε καλά….

- Σύνελθε φιλενάδα, σύνελθε. Η επιτυχία σε χαλάει γι’ αυτό μην την πίνεις…

Αυτός ο διάλογος έλαβε μέρος σε πολύ έντονο ύφος στο τέλος του Αυγούστου του 2012 μεταξύ της υποτιθέμενης ιδιοκτήτριας (θύμα των περιστάσεων) και του Σεφ, στο εστιατόριο που θεωρήθηκε η μεγαλύτερη εστιατορική επιτυχία της τελευταίας δεκαετίας,το εστιατόριο φαινόμενο των ρεστοκριτικών, ένας προσωπικός θρίαμβος, ο θρίαμβος του έλληνα σεφ ο οποίος δημιούργησε οπαδούς με 15.000 επισκέψεις σε τρεις μήνες στα Νότια προάστια. Το παραμύθι κράτησε 102 ημέρες και το λέγανε…

Συνταγή 2/ Panzanella και…ξερό ψωμί

Έχω καλέσει κόσμο στο σπίτι για να πιούμε κανένα κρασί μπροστά στο τζάκι και κινδυνεύουν να φτάσουν πριν από μένα. Στην τσάντα του σούπερ μάρκετ υπάρχει ένα κουνέλι το οποίο για να σταματήσει να μου θυμίζει ότι τα φόρτωσα στον… κόκκορα, χρειάζεται τουλάχιστον μιάμιση ώρα solarium μέσα στην αγαπημένη μου Αλσατική μαντεμένια γάστρα κι ένα μπάνιο σε λευκό κρασί, φρέσκο δεντρολίβανο, σκόρδο και πεπεροντσίνο…

Ευτυχώς δεν με περιμένει κανείς στην πόρτα. Κάτι πρέπει να κάνω πολύ γρήγορα. Η τιμή και η υπόληψή μου ως μάγειρα κινδυνεύουν. Ανοίγω με αγωνία την ψωμιέρα ελπίζοντας να βρω κανένα ξεροκόματο ξεχασμένο, από μπαγιάτικο έως κούτσουρο. Τα πράγματα που μπορεί κανείς να κάνει με το μπαγιάτικο ψωμί είναι άπειρα, ενώ με το φρέσκο μόνο παπάρες και αυτές όχι τόσο πετυχημένες αφού μετά από λίγο διαλύεται.

Με ανακούφιση παίρνω στα χέρια μου μισό καρβέλι από ζυμωτό ψωμί το οποίο – αν κρίνω από το πως με κοιτάει – πρέπει να είναι 4-5 ημερών. Ανάβω τον φούρνο στο…χίλια! και αρχίζω να το κόβω πρώτα σε χονδρές φέτες και ύστερα σε μεγάλα τετράγωνα κρουτόν. Κρατάω μιά γωνιά για να την κάνω ψίχουλα (θα σας πω μετά γιατί) και τοποθετώ άναρχα τα κρουτόν σ’ένα ταψάκι και μετά στο φούρνο. Ύστερα από 8 περίπου λεπτά τα φρυγανισμένα κρουτόν είναι έτοιμα για δράση. Τα πετάω σε μια βαθιά γαβάθα, τα ραντίζω έτσι καυτά που είναι με μπόλικο ελαιόλαδο, αφρό αλατιού, βιολογική ρίγανη και μια σκελίδα σκόρδο από την πρέσα που σας έχω ζητήσει να πάρετε και τα ανακατεύω μ΄ένα κουτάλι. Τρίβω μια ντομάτα πάνω τους και ανακατεύω ξανά. Στο οκτάλεπτο που μεσολάβησε μέχρι να ψηθούν έκοψα τέσσερις ντομάτες σε κύβους, μια χούφτα μαϊντανό ψιλοκομμένη, κάππαρη, φιλέτο ελιάς, λίγα φυλλαράκια βασιλικό (ότι έχει απομείνει στη γλάστρα λόγω χειμώνα), 5-6 ψιλοκομμένα φιλέτα αντζούγιας, έτριψα στον τρίφτη λίγη παρμεζάνα και κεφαλογραβιέρα Κεφαλονιάς (μοιάζει με πεκορίνο), 2-3 ξεχασμένες στο λάδι λιαστές ντομάτες και φρέσκο κρεμμυδάκι που thank god έτυχε να έχω.

Να ξέρετε ότι ποτέ μια panzanella δεν είναι ίδια με μια άλλη. Μπορείς να ρίξεις βραστό σφιχτό αυγό, φιλέτο τόνου, λευκά ή άλλα φασόλια, λουκάνικο ίσως, γίνονται άπειροι συνδυασμοί δεν είναι δυνατόν όμως να λείπει το ψωμί και η ντομάτα ή το τοματίνι. Έριξα όλα μου τα υλικά πάνω στη γαβάθα και ανακάτεψα για 2-3 λεπτά ξανά και ξανά και ξανά για να τραβήξει το ψωμί όσο περισσότερα υγρά και αρώματα περισσότερα. Θρίαμβος! Μετά από 10 λεπτά έχω ετοιμάσει το μαγικό πιάτο, σαλάτα, antipasti, Τσακ Νόρις - πέστε το όπως θέλετε – της Φλωρεντίας και τώρα ας χτυπήσει το κουδούνι όσες φορές θέλει. Ήρθε η ώρα να ασχοληθώ με το κουνέλι και σίγουρα είναι κάτι το οποίο θέλετε να μάθετε και θα είναι η επόμενη συνταγή στο blog. Το Τοσκανέζικο κουνέλι. Εγώ γεμίζω μια μεγάλη φούσκα (ποτήρι εννοώ) με σκούρο κόκκινο Nero d’avola - Σιτσιλιάνικο κρασί από τα αμπέλια της Μαφίας, πωλείται σε πολύ καλή τιμή και βοηθάμε και την διατήρηση του πατροπαράδοτου θεσμού της Cosa Nostra – πίνω μια καλή γουλιά και βουτάω ένα χοντροκομμένο – τελειωμένα παπαριασμένο – κρουτόν. Το δαγκώνω και είναι τραγανό απ’ έξω και ζουμερό από μέσα. Γλύφω τα δάχτυλά μου και με τον αγκώνα πατάω το κουμπί για να ανοίξει η κάτω πόρτα. Μια αυθεντική νύχτα της Food Mafia μόλις αρχίζει. Ci vediamo domani. Ciao! ΗΣ

Συνταγή 1/ Το σπαγγέτι με κεφτεδάκια σε σάλτσα ντομάτας, του Πόλυ

Το σπαγγέτι με κεφτεδάκια σε σάλτσα ντομάτας, του Πόλυ Δεν θα ήταν δυνατό να ξεκινήσω αυτή τη στήλη με πιάτο που να μην “παίζει” σε μαφιόζικη τανία. Έτσι ξεκινάω με μια υπέροχη συνταγή η οποία διαδραματίζεται στα “Καλά παιδιά”του Μάρτιν Σκορτσέζε. Τώρα αν με ρωτήσετε ποιός είναι ο Πόλυ, πραγματικά δεν ξέρω. Τον “φύτεψα” στο κείμενο για εφφέ, ή καλύτερα να πούμε για γαρνιτούρα, αφού θα μιλάμε με μαγειρικούς όρους. Να ξέρετε ότι σ’όλες αυτές τις ταινίες πάντα υπάρχει ένας Πόλυ ο οποίος συνήθως είναι χοντρός και μέχρι να προλάβει να φάει τον τρώνε… γι’αυτό και του αφιερώνουμε τη συνταγή.

ΥΛΙΚΑ για 4 άτομα 1 πακέτο ιταλικό σπαγγέτι ½ κιλό μοσχαρίσιο κιμά, πάντα περασμένο μόνο μία φορά από τη μηχανή ½ φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο 400 γρ. ντομάτα πασσάτα, δηλαδή συμπυκνωμένος χυμός, κάτι σαν πουρές ντομάτας 1 χούφτα ψιλοκομμένος μαϊντανός ½ φλιτζάνι τριμμένη φρυγανιά 1 αυγό 2-3 σκελίδες σκόρδο 1 κομμάτι παρμεζάνα regiano 3-4 φυλαράκια βασιλικό από την γλάστρα, που θα σε υποχρεώσω να αγοράσεις (είναι φτηνός, μοσχοβολάει, διώχνει τα κουνούπια και δίνεις την αίσθηση ότι είσαι ψαγμένος) αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι (άλλο ένα απαραίτητο gadget για τον άνδρα chef που σέβεται τον εαυτό του) 1 πρέζα ζάχαρη

Ώρα για δράση

Πρώτα θα φτιάξεις τους κεφτέδες σου. Σ’ένα γυάλινο μπολ θα βάλεις τον κιμά με το αυγό, τη φρυγανιά, τον μαιντανό, μία σκελίδα σκόρδο λιωμένη στην πρέσα, αλάτι και πιπέρι. Μ’ένα πιρούνι θα αναμείξεις καλά όλα τα υλικά, και αμέσως μετά θα πάρεις το βάπτισμα του πυρός. Βουτάς τα χέρια μέσα στον κιμά και με μαλακές μπουνιές ζυμώνεις καλά. Εκτός από αγχολυτική η παραπάνω άσκηση κάνει τα χέρια λεία, τα οποία όμως πρέπει να είναι πολύ καλά πλυμένα. Παίρνεις μικρές ποσότητες κιμά και φτιάχνεις κεφτεδάκια. Τα τοποθετείς σ’ένα πιάτο. Βάζεις το τηγάνι στη φωτιά και προσθέτεις το μισό ελαιόλαδο. Μόλις ζεσταθεί τοποθετείς από κοντινή απόσταση - για να μην πιτσιλισθείς - τα κεφτεδάκια σου. Όχι όλα μαζί, αλλά τα μισά κάθε φορά. Με μια τρυπητή κουτάλα τα γυρνάς και στη συνέχεια θα τα βγάλεις και θα τα ακουμπήσεις πάνω σε απορροφητικό χαρτί. Βράζεις το νερό. Αφού καθαρίσεις το τηγάνι σου από το λάδι στο οποίο τηγάνισες τους κεφτέδες σου, το ξαναβάζεις στη φωτιά με το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Πριν κάψει, προσθέτεις δύο σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες και τσιγαρίζεις ελαφρά. Με γρήγορες κινήσεις θα ρίξεις την ντομάτα στο τηγάνι και ανακατεύεις μ’ ένα κουτάλι. Αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, βασιλικός, άλλο ένα ανακάτεμα και τέλος. Αμέσως πέφτουν οι κεφτέδες μέσα και κυλιώνται με το κουτάλι μέχρι να γίνουν κατακόκκινοι. Τώρα το νερό σου θα κοχλάζει. Ρίξε μια χούφτα αλάτι στο νερό. Ήρθε η ώρα για τα ζυμαρικά. Τα ρίχνεις, τα ανακατεύεις και σκεπάζεις την κατσαρόλα για να ανακτήσει ένταση πάλι ο βρασμός. Οι κεφτέδες γιά 3 λεπτά σε χαμηλή φωτιά έχουν ρουφήξει τη σάλτσα. Σουρώνεις τα ζυμαρικά τα οποία τα έβρασες ακριβώς όσο χρόνο έγραφε πάνω στο πακέτο, και τα επιστρέφεις στην κατσαρόλα την οποία έχεις λαδώσει με κανά δυο κουταλιές από τη σάλτσα. Φέρνεις τούμπα το τηγάνι με τους κεφτέδες και τη σάλτσα πάνω στα μακαρόνια και είσαι σχεδόν έτοιμος. Κάνεις ένα ελαφρύ ανακάτεμα κουνώντας την κατσαρόλα για να μην σπάσουν οι κεφτέδες και σερβίρεις.

Η καθημερινότητά σου έχει αλλάξει για τα καλά. Ένα αναμμένο κερί, ένα μπουκάλι κόκκινο κρασί και ο ήχος από την παρμεζάνα που “γδέρνεται” στον τρίφτη είναι αρκετά για να σε πείσουν ότι ανήκεις στην Familia μας. Εγώ θα δοκιμάσω αυτό το υπέροχο πιάτο μαζί με τον Πόλυ και ανυπομονώ να ξαναβρεθούμε στο επόμενο Food Mafia Story. Ciao! ΗΣ

Ημερολόγιο/ Νοε 2011/ We are Greeks you know..

- Θα ήθελα 20 πραλίνες διαφόρων σχεδίων και γεύσεων - κοστίζουν 2$ δολάρια η κάθε μία - δεν με πειράζει, βάλτε μου 4 από αυτές με την τζαντούγια, 4 με πορτοκάλι, 4 με λευκή σοκολάτα, ά, θα ήθελα να δοκιμάσω μία από αυτές με το τσίλι - δυστηχώς δεν γίνεται - τι εννοείτε? - απαγορεύεται από τη διεύθυνση - αφού σας είπα θα αγοράσω 20 και αν μου αρέσει αυτή με το τσίλι θα σας την πληρώσω - δυστυχώς δεν μπορώ να κάνω κάτι... Στο μικρό ζαχαροπλαστείο στην επαρχιακή κουκλίστικη κωμόπολη Socialito έξω από το San Francisco πέφτει νεκρική σιγή. Δύο ξένοι μουσάτοι με σπαστή προφορά τολμούν να θέλουν να δοκιμάσουν μία!!! πραλίνα πριν αγοράσουν. Το σύστημα καταρρέει, ο καπιταλισμός βρίσκεται σε κίνδυνο. Όλα όσα χτίζαμε σαν Έθνος τόσα χρόνια είναι έτοιμα να λιώσουν μέσα στο στόμα ενός "γεμάτου", casual ξένου (αυτός είμαι εγώ) που τολμάει να θέλει 20...πραλίνες και μία να την χλαπακιάσει μπροστά στο ταμείο. Ό έταιρος μουσάτος με κουστούμι Αρμάνι, κασκόλ και μια Ζ4 με διπλωματικές πινακίδες ξεσkέπαστη μέσα στο καταχείμωνο (ο Μάριος - υποπρόξενος της Ελλάδας στις ΗΠΑ και ωραίος τύπος, αξίζει να ανήκει στη Food Mafia) γελάει ειρωνικά και ρίχνει λάδι στη φωτιά... - Είδες που στάλεγα Σκουλά? Οι άνθρωποι είναι βλαμμένοι, δεν στρίβουν με τίποτα σου λέω... Εγώ σαν να μην συμβαίνει τίποτα ζητάω να αγοράσω άλλες 20 πραλίνες από αυτές που δεν δοκίμασα. Η υπάλληλος διστακτικά γεμίζει το κουτί και το αφήνει πάνω στον πάγκο. Με μια γλυκιά κίνηση το πέρνω και επιτέλους βάζω με βουλημία μία στο στόμα μου. Στη συνέχεια γυρίζω και κερνάω μια κυρία που περιμένει δίπλα μου, τον Μάριο και άλλον έναν νεαρό που μόλις μπήκε μέσα και τέλος προσφέρω μία πραλίνα στην απίθανη υπάλληλο η οποία τώρα πλέον τρέμει ολόκληρη.Φυσικά αρνείται να δοκιμάσει και τότε αφήνω τις πραλίνες κάτω και της λέω ότι δυστυχώς δεν μου πολυαρέσουν.....................αλλά..................θα τις αγοράσω. Η κοπέλα είναι έτοιμη να καταρεύσει πλέον κυριολεκτικά γι' αυτό και βγάζω από το τζιν μου 4 χιλιοτσαλακωμένα 20δόλαρα και τα πετάω στον πάγκο της. Με τις πραλίνες στο χέρι και περίσια χάρη πηδάω μέσα στο convertible ενώ ο Μάριος με σαρδόνιο χαμόγελο της εξηγεί: - Good evening, we are Greecs you know, will be back soon, bye!

Τα εργαλεία της "δουλειάς" (part A)

ΣΚΕΥΗ Θα σε βάλω σε κάποια έξοδα τα οποία όμως θα τα αποσβέσεις γρήγορα, αφού θα απολαμβάνεις τον σεβασμό όσων θα έχουν την τύχη να τους μαγειρεύει ένα αυθεντικό μέλος της Food Mafia. Κατσαρόλα για πάστα (έτσι θα αποκαλείς πλέον τα ζυμαρικά και θα παίρνεις πόντους): Θέλω να είναι ψιλόλιγνη και να χωράει γύρω στα 7.5 λίτρα νερό. Το σωστό βράσιμο, το οποίο είναι φυσικά al dente επιτυγχάνεται όταν για κάθε 100 γρ. pasta βράζουμε ένα λίτρο νερό. Τηγάνι: Το τηγάνι σου πρέπει να είναι καλό γιατί είναι αυτό που κάνει όλη τη δουλειά. Προτείνω ένα νέας τεχνολογίας, οικολογικό 28, άντε 30 εκατοστών. Ατομικός τρίφτης παρμεζάνας: Φθηνό και εντυπωσιακό gadget, αναδεικνύει τα μανικετόκουμπά σου όταν τρίβεις ο ίδιος το τυρί πάνω από το πιάτο μια κυρίας. Δεν ζητάς ποτέ τριμμένη παρμεζάνα διότι χάνει την υγρασία της και τη νοστιμιά της. Μαχαίρι: Το απόλυτο εργαλείο υπεροχής του Chef. Πρέπει να κόβει καλά και να είναι όμορφο. Όπως καταλαβαίνεις αυτά τα χαρακτηριστικά δεν μπορεί να τα έχει ένα μαχαίρι που κοστίζει λιγότερο από 40 ευρώ. Μύλος πιπεριού: Απαραίτητος σαν την πουροθήκη για κάποιον που καπνίζει πούρα. Εδώ είμαι κολλημένος και δεν το συζητάω. Ένας στιβαρός, ξύλινος μύλος της Peugot προσδίδει κύρος, αντίθετα με κάτι άλλους με μπαταρίες και λαμπάκια. Αυτά να τα βάλουν σε κανένα τρενάκι και όχι στον μύλο σου. Πρέσα σκόρδου: Εμείς που πιστεύουμε ότι το σκόρδο κάνει καλό στην υγεία, ότι αποτελεί θεμελιώδες υλικό των μεγάλων ευρωπαικών σχολών μαγειρικής και αυξάνει τη λίμπιντο, πρέπει να έχουμε αυτό το χρήσιμο gadget, το οποίο δεν κάνει πάνω από 5 ευρώ.

Επόμενη ανάρτηση στις 21 Νοεμ 2012 με τίτλο: "Το σπαγγέτι με κεφτεδάκια σε σάλτσα ντομάτας του Πόλυ"

Άλλο ένα BLOG μαγειρικής?

Υπέροχες μαμαδίστικες συνταγές, γλυκά γεμάτα θαλπωρή, μεζεδάκια και οικογενειακά κυριακάτικα μενού, όλα επιμελημένα όμορφα, ταχτοποιημένα, θα έλεγε κανείς ότι έχουν ένα φινίρισμα από ζάχαρη άχνη και βανίλια. Αυτό είναι τα περισσότερα blog μαγειρικής 

που κυκλοφορούν στο διαδίκτυο, με λίγο ροζ, λίγο λευκό, με υποκοριστικά 

(ζαχαρίτσα, αυγουλάκια, γαριδούλες) όλα παλ και ανάλαφρα.

 Ε λοιπόν αυτό δεν είναι τέτοιο! Μόλις μπήκατε στις Food Mafia Stories.

Το νέο μου blog που απευθύνεται σε άντρες έτοιμους για όλα. Έτοιμους να μάθουν να γοητεύουν μια γυναίκα μ’ ένα πιάτο, να κλείνουν συμφωνίες πάνω στο τραπέζι, να καλούν τους κολλητούς για ξέφρενες ανδροπαρέες αλλά και να τα κάνουν λύμπα στην κουζίνα, να λερώσουν τα φρεσκοσιδερωμένα πουκάμισα και να χαθούν στη αγχολυτική ακαταστασία που μόνο η επαφή με τα υλικά και η αδρεναλίνη της επιτυχίας ή της αποτυχίας μιας συνταγής μπορεί να προσφέρει.

Κύριοι, εγώ από τη μεριά μου θα σας τα πω όλα, στη γλώσσα που καταλαβαίνετε και θέλετε να τα ακούσετε.  

Φίλες μου, συγγνώμη για την ακαταστασία και τη φασαρία που θα δημιουργήσουμε, αλλά όπως έλεγε και ο James Brown “it is a man’s world” και νομίζω ότι πρέπει να μας δώσετε το χώρο μας. Φυσικά και μπορείτε να κρυφοκοιτάτε, κάτι θα μάθετε και σε σεις από τις Food Mafia Stories.

ΥΓ. Θα προσπαθήσω μέσα από τη στήλη “Tο Ημερολόγιο του Αρχηγού”, να σας περιγράψω πραγματικά περιστατικά που μου έχουν συμβεί στα εστιατόρια που έχω εργαστεί ή εργάζομαι τώρα, στα διάφορα περιοδικά μαγειρικής και στα site αλλά και όσα αξίζει να μοιράζομαι μαζί σας από δω και πέρα. Εν ολίγοις θα κλάψουν μανούλες και κάποιοι θα χάσουν τον ύπνο τους. Άλλο ένα Blog μαγειρικής?